Ni la France ni l’Italie : la capitale mondiale de la truffe noire est à Teruel

Aromatique, rare et exquise, la  truffe noire  est l’un des ingrédients les plus prisés au monde. Surnommée le «  diamant noir » de la cuisine,  elle se distingue par sa saveur terreuse, son arôme incomparable et sa capacité à transformer n’importe quel plat en quelques tranches seulement. Riche en antioxydants, minéraux et composés bioactifs, elle est aussi précieuse sur le plan nutritionnel que  culinaire.

La France a le Périgord, l’Italie Alba… mais la capitale mondiale de la truffe noire se trouve en Aragon.  Plus précisément, à Sarrión, une petite ville de seulement 1 200 habitants située dans la province de Teruel, qui produit près de 70 % de la truffe noire cultivée au monde. Ce fait fait de ce coin de la région de Gúdar-Javalambre une référence absolue pour le « diamant noir » et un exemple de la façon dont la haute cuisine peut transformer l’économie de l’Espagne rurale.

Aujourd’hui,  plus de 90 % de ses habitants cultivent la truffe noire, une activité qui a évolué d’une intuition familiale à une innovation professionnelle . Mycorhization, sélection génétique, technologie agricole et tourisme trufficole se combinent dans un environnement qui attire déjà des visiteurs du monde entier. Sarrión a transformé ses terres pauvres en une ressource de luxe.

LA TERRE LA PLUS PRÉCIEUSE D’EUROPE

Le secret se cache sous terre. Les sols calcaires, le climat sec aux précipitations méditerranéennes, l’altitude et la tradition locale créent un écosystème idéal pour le développement du Tuber melanosporum, qui pousse en symbiose avec les chênes verts et les chênes verts. La saison officielle de récolte en Aragon s’étend du 15 novembre au 15 mars, et durant ces mois, Sarrión connaît sa propre ruée vers l’or.

La valeur du produit varie selon la saison, mais peut atteindre plus de 1 000 euros le kilo à son apogée. Cette richesse souterraine alimente toute une économie : des  pépinières et systèmes d’irrigation aux entreprises technologiques et logistiques, en passant par les restaurants, les hébergements ruraux et les foires alimentaires .

UNE TRADITION MODERNE QUI A CHANGÉ LE DESTIN DU PEUPLE

L’histoire de Sarrión et de la truffe est récente, mais profonde. Jusque dans les années 1980, la truffe était méconnue du grand public. C’est alors que plusieurs familles ont commencé à  apprendre les techniques de culture françaises et à adapter leurs champs à la mycorhization du chêne vert. Ce qui n’était au départ qu’une curiosité est devenu une révolution agricole et démographique.

Sarrión, qui a vu ses jeunes partir pendant des décennies, a réussi à inverser la tendance au dépeuplement : l’école a doublé ses effectifs, plus de 15 enfants sont nés en une seule année et de nouvelles familles se sont installées, attirées par la trufficulture.  La région est passée de la résignation à l’enthousiasme grâce à un champignon.

FITRUF ET LA ROUTE TOURISTIQUE DE LA TRUFFE

Chaque année en décembre, Sarrión célèbre  le Fitruf, la Foire internationale de la truffe. Pendant trois jours, la ville devient une capitale culinaire, réunissant chefs, producteurs, scientifiques et touristes. Au programme : ateliers, dégustations, concours de cuisine, expositions de chiens truffiers et un marché où acheter des truffes fraîches ou transformées.

Au-delà de Fitruf, les visiteurs peuvent profiter du tourisme trufficole tout au long de la saison. Au programme : sorties en montagne avec des trufficulteurs et des chiens spécialisés, ateliers de cuisine, visites de pépinières et dégustations.  Le tout dans un cadre rural qui préserve son authenticité.

LA CUEILLETTE DE LA TRUFFE : UN ART RÉGLEMENTÉ EN ARAGON

En Aragon, la chasse à la truffe est réglementée afin de garantir la durabilité de la ressource. La récolte des truffes n’est autorisée qu’entre le 15 novembre et le 15 mars, à l’aide de chiens dressés et de machettes truffières, sans labourer le sol ni récolter de nuit.  Cette réglementation protège l’écosystème et garantit que seuls les spécimens matures sont récoltés.

Les professionnels de la région ont perfectionné la technique jusqu’à un niveau de précision exceptionnel. Ils plantent sur des domaines privés, surveillent le pH du sol, gèrent l’humidité et protègent leurs parcelles comme s’il s’agissait de vignobles de Grande Réserve.  La France se tourne désormais vers Teruel pour apprendre, et non l’inverse.

UN DIAMANT NOIR QUI ALIMENTE L’AVENIR

Outre son arôme incomparable et son prix élevé, la  truffe noire est un aliment sain : riche en minéraux et antioxydants, sans cholestérol et dotée de potentielles propriétés anti-inflammatoires et aphrodisiaques. Sa polyvalence culinaire est immense : une simple tranche sur un œuf au plat ou des pâtes peut transformer un plat.

Mais sa plus grande valeur se situe au-delà de l’assiette : c’est le symbole d’une région qui a refusé de disparaître, de familles qui ont réinventé leur relation à la terre et d’un modèle de développement alliant durabilité, innovation et culture. Sarrión n’est pas seulement un village truffier. C’est le cœur mondial de l’or noir de la gastronomie.

COMMENT SE RENDRE À SARRIÓN

Malgré sa taille, Sarrión est bien desservie et facilement accessible depuis plusieurs points du nord-est de la péninsule ibérique. Sa situation au sud de la province de Teruel et  à proximité immédiate de la frontière avec la Communauté valencienne en fait un lieu idéal pour une escapade d’un week-end ou même une excursion d’une journée.

De Saragosse (180 km)

L’itinéraire le plus direct est l’autoroute A-23 en direction de Teruel. Une fois passé le col d’Escandón, prenez la sortie 73 en direction de Sarrión.  Le trajet dure environ deux heures et offre de belles vues sur la région.

Depuis Teruel (35 km)

On y accède en moins de 30 minutes  par l’A-23 en direction de Valence, en prenant la sortie 73 en direction de Sarrión. Le trajet est rapide et confortable.

De Valence (100 km)

Également par l’A-23 en direction de Teruel, en prenant également la sortie 73. Le trajet dure environ une  heure et quinze minutes, ce qui fait de Sarrión une excellente escapade gastronomique pour ceux qui viennent de la côte.

En train :

Sarrión dispose d’une gare (ligne Saragosse-Valence), mais son service est limité.  Il est recommandé de consulter les horaires à l’avance ou de combiner train et voiture.